Gabonafélék

A gabona azoknak a perjeféléknek az összefoglaló elnevezése, amelyeket táplálkozás céljára felhasználható magjaik miatt termesztenek. Ősidők óta az emberiség fő táplálkozási elemei közé tartoznak. A gabonafélék lisztjéből sült, erjesztett tészta a kenyér, az emberiség számára kezdettől fogva alapvető néptáplálék volt. Ezért a gabonaféléket bármely más haszonnövénynél nagyobb mennyiségben termesztik világszerte. A szénhidrátban gazdag gabonafélék alapélelmiszernek számítanak; egyes fejlődő országokban a rizs, a búza vagy a kukorica adja szinte a teljes étrendet. A fejlett országokban fogyasztásuk mérsékeltebb és változatosabb, de itt is alapvető.

Főbb gabonafélék:
hajdina
amaránt
kukorica
quinoa
rizs
búza
árpa
cirok
köles
zab
rozs
tritikálé (a búza és a rozs keresztezésével létrehozott takarmánynövény)
teff: Etiópia "csodagabonája" a legapróbb szemű gabonaféle, 150 teff-szem tesz ki egy búzaszemet. Teff amhara nyelven: "elveszett", a magok kis mérete miatt. Szélsőséges földrajzi helyeken is megterem

MI IS AZ A GLUTÉN?? Glutén = sikér

A búza fehérjéinek nagy része vízben oldhatatlan fehérjékből, gliadinból és gluteninből áll, melyek vízzel érintkezve alkotják az úgynevezett sikért. A sikér vízben nem oldódó, de a vizet megkötő, rugalmas, kolloid anyag, amely a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá, valamint a kelesztésnél (kovász vagy élesztő hatására) keletkező gázok (CO2) feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi. A különböző búzafajták sütőipari minőségét mindig a sikér mennyisége és minősége határozza meg.

sikér/glutén átlagos összetétele: 75% gliadin és 25% glutenin
ha több a gliadin: lágy sikér
ha több a glutenin mennyisége: túl kemény sikér
Ezért van, hogy például rizsből készült rizslisztből nem lehet kenyeret sütni.

B Ú Z A

A búza az emberiség egyik legelterjedtebb és legrégebben termesztett növénye.

A búzaszemben kb. 13,0% nyersfehérje, 1,9% nyerszsír, 1,9% rost, 68,5% szénhidrát, 1,7% hamu található. Jelentős a B1-vitamin-tartalma is, 0,61 mg.

A szem szárazanyagának kb. 60%-át a keményítő alkotja. A búzafehérje egy része a liszt vízzel történő keverésekor rugalmas, nyújtható anyaggá alakul, ez a sikér. A sikér határozza meg a kenyér rugalmasságát, térfogatát, lyukacsosságát. A sikér minősége meghatározza a sikérváz rugalmasságát, ellenálló-képességét, a liszt vízfelvevő-képességét. A sikérben gazdagabb búzából jobb minőségű liszt őrölhető, a gyengébb lisztekkel összekeverve javítják a gyengébb sikértartalmú liszteket. A sütő- és tésztaipar a nagyobb sikértartalmú, az édesipar pedig a gyengébb sikértartalmú lisztet igényli.

A hamualkotó anyagok (foszfor, kálium, kalcium, magnézium, cink, réz, és mangán) főleg a héjban és a csírában találhatóak. Minél barnább színű a liszt, annál több héjrészt tartalmaz, amiben több a hamualkotó.

A búza legalapvetőbb felhasználási módja, hogy magját a malomipar lisztté őrli, ebből kenyér és tésztafélék készülnek. Az állattenyésztés számára nélkülözhetetlen abraktakarmány.

* Bulgur - búzatöret
- A bulgur nem más, mint búzatöret, leginkább a Közel-Keleten, Törökországban és Indiában kedvelt gabonaféle. A még éretlen vagy az előzőleg lehántolt teljes magokat még gőzölik, szárítják, majd darabokra törik. Ha köretet akarunk készíteni belőle, jóformán alig kell főzni, jóformán csak le kell forrázni vízzel.
A fent leírt eljárásnak köszönhetően gyorsan elkészíthető, kiadós és hosszú ideig eltartható. A bulgur az elő-ázsiai népek legfőbb eledele (a török konyha alapvető alkotóeleme), hasonlóan az Észak-Afrikában kedvelt kuszkuszhoz. Kezdő szakácsok is bátran próbálkozhatnak az elkészítésével, mivel egyáltalán nem ragad össze.
A bulgur (nálunk búzatöret néven kapható nagyobb bevásárlóközpontokban, bioboltokban, illetve keleti, török vagy arab boltokban) lényegesen egészségesebb és gyorsabban elkészül, mint a rizs. Különösen magas az E-vitamin tartalma. 100 gramm nyers bulgur a következőket tartalmazza:
- energiatartalom: 360 kCal (1500 kJ)
- fehérje: 12,5 g
- élelmi rost: 8 g
- szénhidrát: 69 g
- zsír: 1,75 g
A bulgur kétféle méretben kapható: van nagyobb, fél-egész búzaszemekből álló, és egészen apróra tört, a búzadarához hasonlító. Előbbit köretként fogyasztják, utóbbi saláták, főtt ételek összetevői között szerepel.

*Kuszkusz
- A kuszkusz berber eredetű szó, valami olyasmit jelent, hogy "jól megsodort". Sok helyen még ma is kézzel sodorják-pödörik gömböcökké, enyhén benedvesített és belisztezett keménybúza-darából. A lisztes víz vékony filmmel vonja be a parányi labdacsokat, melyeket azután különböző méretű sziták segítségével méret szerint szétválogatnak, leszitálván róla a fölösleges lisztet is. Aztán szétterítik a napon, és kiszárítják. Az eljárás lényege az, hogy egy pergős valamit állítsanak elő, vagyis a gőzölés vagy áztatás során ne keletkezzen belőle pempő (mint a tejbegríz vagy a puliszka esetében).
Van borsó nagyságú is, de minél gyakorlottabb valaki, annál apróbbra sodorja a szemeket. Az apróbbak neve "szeffa", főként édességhez vagy töltelékhez használják. A nagy szeműt "mhammszá"-nak hívják a marokkóiak.
A gyári pedig három minőségben kapható (finom, közepes és durva). Elterjedt az előfőzött változat is. Hogy ne legyen olyan egyszerű a dolog, jegyezzük meg, hogy kuszkusz készülhet más gabonákból is: például árpából, kölesből, kukoricából, árpacsírából, de akár kenyérmorzsából is.

*Buláta
- A malomipari termékek közül említést érdemelnek még a puffasztott termékek. Puffasztáskor a gabonaszem térfogata 8-10-szeresére nő, így könnyebben emészthetővé válik, ezért ezek emésztési panaszokkal küzdők számára javasolhatók.

*Liszt
A búzafinomliszt, az egészséges életmódot követők mumusa.
Valójában tényleg megfosztják az összes értékes tartalmától, de mégis ehhez szoktunk hozzá, ettől olyan finom a kenyér, a sütemények. Teljesen ugyanolyan sütit nem lehet készíteni, ezt azért szögezzük le. Lehet finom és ízletes, de teljesen ugyanolyan kinézetre, színre, ízre és állagra biztosan nem.

Az a búzaliszt, amely szinte teljesen csak a magbelsőből áll, minőség szempontjából fontos anyagokat veszít el, ezért táplálkozástani szempontból előnyösebb, ha olyan lisztet választunk, amely a búzaszem őrlése után a búza mindhárom részét tartalmazza.

K Ö L E S

A köles az egyik legősibb termesztett gabonaféle. Több mint 10 ezer évvel a rizs bevezetése előtt, már Kína fő terménye volt. Ázsiában és Afrikában ma is fontos alapélelmiszer.

- B vitaminokban és ásványi anyagokban (vas, magnézium, foszfor, kálium) igen gazdag
- magas a rost-, és fehérjetartalma is
- A hagyományos gabonáknál könnyebben emészthető, lúgos kémhatású gabona.
- Jótékonyan hat a kötőszövetek állapotára, javítja az immunrendszer működését.
- Vashiányos állapotokban is kiváló.
- Nem okoz gázképződést
- Gazdag vitaminokban és olyan ásványi anyagokban, mint a fogakat védő fluor, a haj, a bőr, a körmök, a szem és az érfal egészségét védő szilícium. endszeres fogyasztása szemmel láthatóan megszépíti, rugalmassá teszi a bőrt, erősíti a hajat és a körmöket
- Gyulladáscsökkentő, szabályozza a vércukorszintet és a zsíranyagcserét.

- Elkészítése egyszerű, csupán 10-15 percig kell párolni. Állaga és íze jobb lesz, ha alaposan átmossuk.
- Főleg kásaként közkedvelt, magjai főzéskor sokszorosára duzzadnak.
- Fogyaszthatjuk köretnek is, elkészítése a rizzsel megegyező. -
- Glutén- vagyis sikérmentes, így normál étrend mellett kenyérsütéshez búza-vagy rozsliszttel keverve használják. -
- Lisztje lepény- és palacsintasütésre, ételek sűrítésére is alkalmas.
- Hüvelyesekkel együtt fogyasztva, fehérjéje jól hasznosul.

Én személy szerint nagy kölesrajongó vagyok, édesen és sósan egyaránt finom. Köretként vagy kásaként, édességként is használtam már

T Ö N K Ö L Y B Ú Z A

A tönkölybúza a búza legrégebben ismert változata..Lisztérzékeny betegek számára azonban egyetlen búzaféle, így ez sem fogyasztható.
. A tönkölybúza liszt beltartalmi értékei azonosak a tönkölybúzaszemével, hiszen a teljes kiõrlésnél õrlésre kerül a búzaszem egésze, a csíra és a korpa egyaránt, melyeknek a rákmegelõzésben van szerepük.
- A búza rokona, Délkelet-Azsiából származik, több mint 9000 évvel ezelőtt került a Közel-Keletre, ahonnan az egész európai kontinensen elterjedt. Termesztése visszaszorult, mert terméshozama alacsony, de értékes tulajdonsága, hogy betegségekkel szemben ellenálló
- A tönkölybúza esetében a búzaszemet a cséplés után is igen szorosan burkolja körül a vastag pelyva réteg, amely védi a környezeti ártalmaktól és további táplálkozás élettani elõnyt is jelent, hiszen sokkal kisebb a lehetõség a porral, illetve nehézfémmel történõ szennyezõdésre
- Fõleg biotermékeket készítenek belõle, melyekhez a felhasznált búza termesztése során nem használnak sem mûtrágyát, sem növényvédõ szert.
- Hántolatlanul tárolják, tehát frissebb marad. Érdekesség, hogy a tönkölybúza ugyan tartalmaz glutént, azonban ez sok allergiásnál nem vált ki reakciót.
- A tönkölybúza gazdag tápanyagforrás. Magasabb a fehérje-, a zsír- és a rosttartalma, mint a legtöbb búzafélének. Fontos tulajdonsága, hogy rostja kiválóan oldódik a vízben, vagyis a tápanyagai jobban felszívódhatnak.
- A tönkölybúza könnyen emészthető, nem terheli a szervezetet
- Értékes tápanyagtartalma miatt napjainkban a reformkonyha kedvelõi újra felfedezték. Fehérje- (sikér) tartalma magas, sütési tulajdonságai pedig kedvezõek.
- Felhasználási területei a hagyományos búzával megegyezőek. Tehát készíthető belőle kenyér, tészta, liszt, de főzve, köretként is fogyasztható.
- A tönkölyliszttel bármilyen ételben remekül helyettesíthetjük a búzalisztet. Készíthetünk vele palacsintát, piskótát, kevert tésztákat, kelt tésztát. Azzal azonban számoljunk, hogy a tönkölyliszttel készített tészta nehezebben kel meg. A tönkölybúza lisztjéből tojás hozzáadása nélkül is remek tészta gyúrható.

Nálam mindig van itthon teljes kiőrlésű tönkölyliszt. Igaz, hogy szénhidráttartalma magas, viszont lassan felszívódó ch forrás, és szénhidrátcsökkentett liszttel keverve már diétássá válik a belőle készült étel.

Z A B

- Az emberiség legrégebben termesztett gabonái közé tartozik. -
- Jelentős a fehérje és zsírtartalma, antioxidans hatású, E vitaminban gazdag.
- Fő fehérjéje a gluténnal rokon szerkezetű avenin jelen ismeretek szerint a coeliakiás betegeknél általában nem okoz károsodást. Ugyanakkor, zab termékek fogyasztásakor a problémát a termesztés, betakarítás és feldolgozás során történő kontamináció okozza, ezért csak ellenőrzött körülmények között gyártott, garantáltan gluténmentes terméket vásároljunk.
- Zabliszt: nagy fehérje- és zsírsavtartalommal bír. Könnyen emészthető, nyálkaképző anyagai védik a gyomorfalat. A benne található rostoknak köszönhetően csökkenti a koleszterinszintet.
- A zab pehely formája egyre népszerűbb, hiszen olcsó, sokféleképp variálható reggeli gyanánt is, nem mellékesen pedig rengeteg remek hatása van.
- A zab remek fehérjeforrás, emellett fehérjeépítő anyagokat is tartalmaz, tejjel fogyasztva pedig minden esszenciális aminosavhoz hozzájutunk. Magas a vitamin- és tápanyagtartalma is, hiszen többféle B-vitamint, E-vitamint, esszenciális zsírsavakat, kalciumot, magnéziumot, alumíniumot, cinket, a foszfort, a káliumot, vasat találhatunk benne.
- Olyan komplex szénhidrátokat tartalmaz, amelyet diétázók, cukorbetegek is nyugodt szívvel fogyaszthatnak, emellett glikémiás indexe is megfelelő, így nem emeli meg a vércukorszintet.
- A zab könnyen emészthetősége és magas rosttartalma miatt azanyagcserelegjobb barátja, emellett komoly szerepet kap az emésztés folyamataiban is, valamint megelőzi az elhízást és a székrekedést is. Különösen jót tesz a vastagbélnek, így a vastagbélrák kialakulásának kockázatát is csökkenti.
- Az egyik legjobb szénhidrátforrás, jó hatással van a szellemi teljesítőképességre, növeli a kitartást, a gyorsaságot és a koordinációképességet, így sportolás előtt is érdemes fogyasztani.
- A bőrre és a hajra is jó hatással van, akár zabos pakolásként is használhatjuk.
- Emellett hús panírozására is kiváló: ha apró szemű zabot használunk, helyettesíthetjük a panírmorzsát.
- Habarás helyett is remekül helytáll: pár evőkanálnyi zabpehely még az étel rosttartalmát is fokozza.
- Meglepő lehet, de a reggeli rántottához vagy omletthez keverve nem csak a letapadást gátoljuk meg, de még a megfelelő szénhidrátmennyiséget is biztosítjuk!
- Bármilyen típusú lisztet remekül helyettesít, és ehhez még a drágább zabpehelylisztet sem kell megvenni: sima aprítógépben lisztes állagúra őrölhetjük a zabpelyhet is.

Q U I N O A

- Dél-amerikai származású gabona. Az inkák a "magok Anyjának" tartották.
- Gazdag fehérjében, szénhidrátban, vitaminokban. B1-, B2-, B3-, C-, E-vitaminokat, béta karotint, valamint kalciumot, vasat, magnéziumot, káliumot, foszfort, cinket tartalmaz.
- A mag bőségesen tartalmaz fehérjét, melyben mind a 8 esszenciális aminosav fellelhető, így teljes értékű fehérjének tekinthető. A quinoában a többi gabonától és a hüvelyesektől eltérően kivételesen sok lizin, cisztin és metionin van. A 6-7% zsírt tartalma egyéb gabonafélékhez mérten viszonylag magas, értékes keményítő és rostforrás
- A több mint 120 fajból a sötétvörös, a fekete és a fehér, édes magvú quiona terjedt el.
- A növény levelei szintén ehetőek.
- A magok felületén keserű-gyantaszerű szaponin bevonat van, ezért főzés előtt alaposan át kell öblíteni!!!
Gyorsan megfőzhető, kellemesen semleges ízének és állagának köszönhetően készíthetjük köretnek, kásának, főételnek vagy akár desszertnek is.
- Könnyű megemészteni, ráadásul lisztérzékenyek is bátran fogyaszthatják.
- Élelmi rostokban gazdag növény, ezért gyomorproblémák esetén is javasolt, valamint kismamák és keringési betegségekben szenvedők számára is jó.
- Diétán lévők számára pedig egyenesen a csodagabona, hiszen nagyon alacsony a kalóriatartalma, ráadásul lúgosító hatással is bír.

H A J D I N A

- A hajdina valójában nem gabona, hanem a keserűfűfélék közé tartozik. Azért szokás gabonaféleként említeni, mert felhasználása ezekkel megegyezik.
(Írói megjegyzésem: szerintem nem véletlen tartozik a keserűfűfélék közé, az íze olyan mint az égett guminak)

- A hajdina olyan esszenciális aminosavakat is tartalmaz, amelyeket az emberi szervezet nem, vagy csak igen kis mennyiségben tud előállítani, így például figyelemreméltó a magas metionin-, lizin-, arginin-tartalma.
- Jelentős mennyiségű ásványi anyagot, kalciumot, káliumot és magnéziumot találhatunk benne, emellett nyomelemeket, vasat, rezet és cinket is tartalmaz.
- Magas és komplex vitamintartalma mellett kivételesen sok turint tartalmaz, ami tovább erősíti az antioxidánsok hatását.
- Rendkívüli összetételének köszönhetően igen sok pozitív hatása van.
1. Tisztítja és erősíti a beleket, javítja az étvágyat. Hatékonyan gyógyítja a hasmenést.
2. Erősíti a hajszálereket és a véredényeket, elállítja a vérzést
3. Csökkenti a vérnyomást, fokozza a kéz és a láb vérkeringését.
4. Külsőleg bőrgyulladások, kiütések, égési sérülések gyógyítására használják.
- A kis háromszögletű magnak már nyersen, szárazon is erős illata van, és megfőzve is igencsak karakteres ízű.
- Felhasználás előtt érdemes szűrőben, meleg vízzel alaposan átmosni, vagy más gabonákkal vegyesen használni.
- Elkészíthetjük kásaként, fogyaszthatjuk köretként, pörkölt háromszögű magját megőrölve pedig palacsinta, tészta, keksz, muffin készíthető belőle.
- Kiváló alapanyag levesbetétként, köretként, rakott-, töltött ételekhez, süteményekhez is.

A M A R Á N T

- Az amaránt egy ősi táplálék, az utóbbi években azzal hívta fel magára a világ egészségügyi dolgozóinak a figyelmét, hogy Afrika és Dél-Amerika azon régióiban, ahol ezt fogyasztják, nincs alultápláltság.
- Magas tápanyagtartalma és igénytelensége miatt a világ mezőgazdasága és táplálkozása számára "hasznos, elfelejtett éléskamrának" tekintik.
- Az amaránt nagyszerűen kielégíti a fehérje- és a tápanyagigényt. 16-18%-os fehérjetartalma igen magas, de ennél fontosabb, hogy aminosav összetétele az állati eredetű fehérjékkel vetekszik. -
Kivételesen sok lizin nevű aminosavat is tartalmaz, amelyből a többi gabonafélében kevés van.
- Több kalcium és kalcium kofaktor- magnézium és szilícium van benne, mint a tejben.
- Fogyasztható főzve köretként, vagy levesbetétként. Pattogatni is lehet, mint a kukoricát, pirítva pedig enyhén dió ízű. Csíráztatva salátába tehetjük.
- A különbözõ amarántfajták magjainak átlagos fehérje-, zsír-, rost- és ásványianyag-, valamint az esszenciális aminosavak közül a lizintartalma (izomépítésben és regenerációban szerepet játszó aminosav) nagyobb, míg a szénhidráttartalma kisebb a hagyományos gabonaféléknél.
- Szakirodalmi és hazai mérési adatok szerint az amarántmag lisztje a búzalisztnél kétszer-háromszor több lizint, ötször több vasat, hétszer több kalciumot, négyszer több cinket tartalmaz, s nagy a magnéziumtartalma is
- Magnéziumtartalma azért is figyelemreméltó, mert a magnézium egyike azoknak az anyagoknak, amelyek az infarktus megelõzésében szerepet játszanak.
- A vitaminok közül az amarántmag jó riboflavin-, niacin- és tokoferolforrás. Karotint nem, viszont a többi gabonafélétõl eltérõen aszkorbinsavat tartalmaznak.
- A mag zsírtartalma az emberi szervezet számára elõnyös telítetlen zsírsavakban gazadag.
- Az amarántmag fõ szénhidrátkomponense a gabonafélékhez hasonlóan a keményítõ.
- Keményítõtartalma révén alkalmas a kenyérsütésre. Az õrölt magot a búzaliszthez keverve 1:3 arányban jó minõségû, kissé sötétebb színû, laza, kellemes ízû kenyér kapható.
- Ugyancsak felhasználható teasütemények, kekszek, piskóta alapú termékek és pudingfélék készítéséhez.
- Az amarántõrleménnyel készített ételek és termékek fehérje-, élelmirost- és ásványianyag tartalma mindig nagyobb, mint a kizárólag búzalisztbõl készített termékeké.
- A boltokban már többféle amarántból készült élelmiszer kapható: amarántos tészta, amarántkenyér és pattogatott amaránt. A kipattogatott amarántmag igen kellemes, enyhén pörkölt ízû termék, kiválóan alkalmas reggeli mûzlikhez adagolva, tejjel elkeverve. Jól használható húsok panírozásához.

Á R P A

Ha valaki gerslit emleget, akkor nem másról, mint az árpáról beszél.
Én személy szerint nagyon szeretem az árpát.
Nagyon finom
- megfőzve
- kávénak
- rizs helyett húsgombócba

* Sikértartalma miatt lisztérzékenyek nem fogyaszthatják
* Csak hántoltan használható, mert a korpája kellemetlen a beleknek.
* A legnagyobb nyomelemtartalmú gabonafajta. Kálium-, kalcium-, magnézium- és foszfortartalma is jelentős, továbbá rosttartalma is magas, ezért serkenti az emésztést.
* A gersli fogyasztása kedvezően hat a vércukor- és a koleszterinszintre.
* Megnyugtatja az idegrendszert
* vizelethajtó hatása is ismert
* Emellett növeli a szellemi és fizikai teljesítőképességet, immunrendszer-erősítő
* hűtő hatása miatt lázcsillapító és bőrregeneráló hatású.
* A legmagasabb vitamin- és ásványianyag-tartalmú gabonaféle: A-, B1-, B2-, B6-, E- vitamint, de rezet, cinket és vasat tartalmaz.
* Az árpa jótékony tulajdonságai miatt különösen ajánlott időseknek, kismamáknak, de még a diétázóknak is, mert rövid idő alatt fontos tápanyagokkal látja el szervezetet.

* Felhasználása igen sokoldalú:
levesbetétnek, kásának, köretnek, rakott és töltött ételekbe, de salátának is egyaránt használható. Főzése előtt célszerű néhány órára beáztatni, főzési ideje elég sok (kb. 40 perc), viszont szinte lehetetlen szétfőzni, ezáltal elronthatatlan lesz.

K U K O R I C A

-GLUTÉNMENTES
- Alapélelmiszer Észak- és Dél-Amerikában, valamint Afrikában, illetve világszerte fontos takarmánynövény
- Nyers állapotban lédús, akár 60-70 százalékban tartalmaz vizet. Átlagban, 100 grammban 90 kcal, 3,2 g fehérje, 15 g szénhidrát - ebből 2,5 g rost -, 1,2 g zsír van.
- Ha a napi vitamin-, és ásványi anyag ajánlást vesszük figyelembe, 100 gramm elfogyasztásával több, mint 10 százaléknyi B1-, C-, niacin-, folsav vitaminokat, és magnéziumot, továbbá számottevő vasat, cinket, rezet és káliumot is biztosíthatsz szervezeted számára. - Béta karotin tartalma pedig segít a napbarnította bőrszín elérésében is.
- Szárított formában sokkal koncentráltabb a kukorica tápanyagtartalma - ebből a formából készül a pattogtatott kukorica, ami natúran egészséges, de mivel sózzuk, vajazzuk, sajtozzuk, cukrozzuk, könnyen válik hizlaló csemegévé! (100 gramm szárított kukorica magban 330-360 kcal, 8-10 g fehérje, 19-21 g szénhidrát - ebből 2,-3 g rost -, 2-3 g zsír van.)
- A kukorcia hajából készült italok, teák vizelethajtó tulajdonságúak, alkalmazhatók húgyuti infekciók esetén is.
- kukorica csírájából készült olaj támogatja a petefészek működését, segíti a ciszták felszívódását.
- A bébi kukoricát nyersen, fagyasztva és konzervként is megtalálhatod a boltok polcain. Energiaértéke jóval alacsonyabb a kifejlett kukoricáénál, illetve az íze sem olyan intenzív, viszont könnyebben emészthető. 100 grammban 20 kcal, 1,7 g fehérje, 2,1 g szénhidrát, 0,5 g zsír van.
- Frissen, konzervként salátákhoz, fagyasztva párolt zöldség keverékekhez, illetve önálló köretként nagyon finom!
- A fagyasztott vagy konzerv kukoricából leves, krémleves, főzelék, püré, köret és saláta is készülhet, de akár levesbetétként is megállja a helyét.
- Kiemelkedő táplálási jelentősége van a szárított kukoricaszemből készült kukoricadarának, lisztnek, hiszen nem tartalmazza a búza allergizáló gluténjét, viszont a búzaliszthez nagyon hasonlóan viselkedik, így kiváltható vele a búzaliszt, segítve a glutén allergiások étkezésének megvalósítását. Kukoricadarából, és lisztből hasonló ételeket készíthetsz, mint a búzadarából és lisztből, így palacsintát, tortillát, kukoricadara galuskát, tejbedarát is.

R I Z S

A rizs a búza után az emberiség legfontosabb növényi tápláléka, a világ összes konyhaművészetének fontos alapanyaga. Személy szerint nagyon szeretem a rizst, sokkal inkább, mint a krumplit.
Egyik kedvenc kajám a tejberizs :P :D Tudom, sikerült a legegészségtelenebb módját találni a rizs fogyasztásnak, de hát finom. :P
De hál Isten a barna rizst is szeretem, nekem kifejezetten tetszik, hogy keményebb, és hogy lehet rágni.

Na de lássuk a tulajdonságait:
- Táplálkozástani szempontból a barna rizs a legértékesebb, hiszen rendkívül magas a rost-, a komplex szénhidrát és a B-vitamin-tartalma. Mindemellett egy olyan vegyület is található benne, amely a koleszterinszint csökkenését eredményezi, ezért szív-védő élelemnek is tekinthető. A barnarizs külső borítása - azaz korpa része - tartalmaz egy vegyületet, melynek neve oryzanol. Ez az anyag váltja ki a vérkoleszterin szint csökkenését
- Mivel a barna rizsnek kifejezetten magas a rosttartalma, ezért képes a bélperisztaltikát gyorsítani, a széklet mennyiségét növelni, a mérgező bomlástermékeket megkötni, a belekből kiüríteni. Nem csupán a vastagbél rosszindulatú elváltozásait lehet rizsfogyasztással megelőzni, hanem az emlőrák előfordulási gyakorisága is csökkenthető. A magyarázat az, hogy a barnarizs rostanyaga megköti a béltraktusban lévő női nemi hormont, így a vérben keringő ösztrogénszint lecsökken
- A rizs 76 százaléka keményítő - amilóz és amilopektin - formájában jelenlévő szénhidrátot, 7-8 százalék fehérjét és 1,3 százalék zsírt tartalmaz, továbbá 0,6 százaléka ásványi anyagokból és nyomelemekből áll. Főként foszfort, vasat, magnéziumot tartalmaz. Kevés benne a nátrium, kalcium és kálium. Csekély nátrium-tartalmánál fogva magas vérnyomás, túlsúly, szívelégtelenség, ödémás láb, vizenyőképződés esetén különösen hasznos fogyasztása.
- Szénhidrátjai alacsony glikémiás indexűek, ezért fogyasztása a vércukor-háztartás szempontjából kedvező.
- Mivel gluténmentes, lisztérzékenyek is fogyaszthatják, akárcsak a belőle készült rizsliszttel készült ételeket.
- Kifejezetten sok a bőr karbantartásához szükséges vitamin található benne. Különösen a barnarizs korpája gazdag B1- és B2-vitaminban. - A B1-vitamin hiányában fellépő beri beri nevű avitaminózis felfedezése a rizshez kötődik.
- Teljesen hiányzik viszont belőle az A-, B12-, C- és D-vitamin.
A legtöbbfehérjeés vitamin, különösen a B-vitaminok, az E- és K-vitamin a hántolatlan rizs korpájában van. A hántolatlan rizs valamennyi esszenciális aminosavunkat tartalmazza. A fehér rizsben kevesebb a fehérje, de jól hasznosítható fehérjeforrás. Hántolva tápanyagtartalmánál fogva inkább köretnek alkalmas, hántolatlanul azonban teljes értékű táplálék lehet.

HOGYAN FOGYASSZUK?
A rizsből reggelire, ebédre és vacsorára is készíthetünk ételeket, az előételektől a desszertig valamilyen formában mindig felkéredzkedik a terített asztalra.
Az ínyencek különböző rizses ételekhez különböző rizsfajtákat használnak. Az igazi olasz rizottó az Észak-Olaszországban termelt, közepes ovális szemű arborio (vagy avorio) rizsből készül, míg az indiai ételeket illatos basmati rizsből készítik, nevei hindi nyelven illatot jelent. Ugyancsak illatos és hosszúkás Thaiföld északi területeiről származó jázmin rizs. Főzéskor enyhe virágillatot áraszt, és kiválóan fel lehet használni ázsiai ételekhez. A főzés ideje alatt a szemek enyhén megpuhulnak, egymáshoz tapadnak, így pálcikával is kényelmesen lehet enni.
A gömbölyűbb és ragadósabb japán rizs a tejberizshez jó, sokszor így is árulják. Hasonló tulajdonságú fajták a legjobbak a sushi készítéséhez is.

Legyen fehér vagy barnarizs, nagyon jól kombinálható különböző más ételekkel, zöldségekkel. Ráadásul kevert köretként jobban felszívódnak a rizs és egyéb zöldségek hatóanyagai, és ízletesebb is. Keverhetünk hozzá utólag főtt borsót, babot, lencsét - ügyeljünk az eltérő főzési időkre! -, dinsztelt gombát, paprikát, vöröshagymát, pirított rizs mellé tehetünk kesudiót, kagylót, hámozott gyömbércsíkokat, süthetünk rá sajtot, díszíthetjük friss fűszernövények levelével

Köretnél személyenként 7 dkg - egy csésze - rizst számolhatunk, amit kétszeres mennyiségű, enyhén sós, olívaolajos vízben 15-20 percig főzünk, míg a főzővíz a rizst ellepi, majd kis lángon vagy erre alkalmas edényben a gázt, főzőlapot elzárva fedő alatt 10-20 percig hagyjuk állni és duzzadni. A barnarizs mintegy 10-20 perccel hosszabb főzési időt igényel.
Diétában én 5-6dkg-val számolnék!

Nem szabad megfeledkezzünk a rizsből erjesztett alkoholokról, az Ázsiában többféle formában ismert rizspálinkáról vagy rizsborról. Híres a japán szaké. Az arrak Dél-Indiában, Sri Lankán, Javán rizsből készített borpárlat. A koreai rizsbort Makkori néven kóstolhatjuk meg. Európában is kedvelt a rizsből készült rizstej, amit tejallergiások tej helyett fogyasztanak előszeretettel

Basmati - a rizsek királynője
A világ egyik legjobb rizsének tartott basmati Indiából származik, hosszabb, de vékonyabb szemű, illatos fajta, a neve is azt jelenti: illatok gyöngye. Főzésnél nem ragad össze és nagyon hamar kész van, mennyiségtől függően tényleg 6-8 perc is elég lehet neki forrástól számítva

Jázminrizs - az illatos
A sima rizs után az itthon talán legtöbbet használt fajta, a basmati család tagja. Illatos, hosszú szemű, könnyen és hamar elkészíthető. Csak arra kell vigyázni, ahogy a basmatinál is, hogy ne főzzük túl, mert azzal megöljük szegényt. Kevésbé drága, akár piacon is megvásárolható a terménykereskedőknél, illetve a nagyobb élelmiszerláncokban saját márkás változatban is elérhető. Ázsiai ételekhez kiváló, nem ragad, szépen pereg. Mi tejberizshez és rizottóhoz nem ajánlatos, de köretként különben kiváló választás.

Rizottórizs - a dundi
A rizottót sokan még mindig a mára szerencsére eltűnőben lévő rizibizivel és rizses hússal azonosítják, pedig nagyon más ételről van szó. Az állandó kavarás mellett, nagy lángon, levessel, vajjal és parmezán sajttal készülő olasz étel telt ízű, jól telítő táplálék, megfelelő minőségben valódi élvezetet jelent. A hozzá való rizs a risotto vagy arborio típus, kerekded, hosszabb főzést igénylő fajta. Hajlamos a ragacsosságra, de mivel a rizottó amúgy is pempős dolog, ez nem jelent problémát. Tejberizshez is kiváló, csak az a gond, hogy szintén nem a legolcsóbb árkategóriába tartozik

Vadrizs - az indián rizs
Nevezik kanadai vagy indián rizsnek is, pedig valójában nem is számít teljes jogú tagnak, mert csak távoli rokonról van szó. Az eredetileg Észak-Amerikában és Ázsiában is őshonos, ma már termesztett, nem vadon növő fűféle a rokonsághoz hasonlóan gluténmentes, magas a B-vitamin-tartalma és a benne lévő aminosavaknak köszönhetően teljes értékű fehérjeforrásnak számít. Rost és kalória szempontjából a barna rizshez hasonló, főzési ideje talán a legmagasabb, 40-50 percre is szükség lehet, hogy megpuhuljon. Nem tapad, szépen pereg, nem ragacsos, karakteres ízű. Mivel az ára elég magas, kilónként akár 4000 forint is lehet, inkább kiegészítőként használható, más, fehér rizsekkel keverve izgalmas textúrát ad a köretnek.

© 2018 Gasztoköntös- Viki konyhája. Minden jog fenntartva.
Az oldalt a Webnode működteti Sütik
Készítsd el weboldaladat ingyen! Ez a weboldal a Webnode segítségével készült. Készítsd el a sajátodat ingyenesen még ma! Kezdd el